Os grandes chefes de cozinha costumam dizer que é na cozinha que a mágica acontece. Ingredientes se misturam, dão margem à criatividade e dão lugar a delícias gastronômicas. No Brasil o segmento de cozinha industrial pequena cresce em todos os segmentos.
Tanto que o Sindicato da indústria de equipamentos, produtos e serviços para cozinhas profissionais de São Paulo (Sindal) ajuda a promover eventos para divulgar ainda mais o setor.
O sucesso é tanto que em 2023, lançou a primeira edição do Prêmio Inovações em Equipamentos para Cozinhas, o Brazilian Kitchen Innovations Award.
Um incentivo ao desenvolvimento de novas tecnologias e estratégias que modernizam ainda mais as cozinhas industriais. Em especial as de pequeno e médio porte. Mas como montar um empreendimento desse tipo.
Será que um gestor da área alimentícia sabe o que pode ou não faltar nestes espaços? Para te ajudar a encontrar as respostas, montamos esse conteúdo de forma simples e direta. Confira!
O que é uma cozinha industrial pequena?
Cozinhas industriais são espaços amplos, montados para suportar a produção de alimentos em grande quantidade e escala. Seja dentro de empresas para atender aos funcionários, em hospitais, eventos, entre outros locais.
Estes espaços utilizam recursos pessoais e maquinários profissionais para preparar os alimentos. Sejam eles individuais, como pães, bolos ou salgados, ou refeições completas, que podem ser servidas em bandejas ou marmitas.
Com uma das legislações mais rígidas do mundo, no funcionamento destas cozinhas, sua montagem deve atender critérios de órgãos municipais, estaduais e federais. Como o Corpo de Bombeiros, a prefeitura e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Estrutura interna, armazenamento, equipamentos, processos, funcionários são algumas das características fiscalizadas. O tipo de piso, paredes, forro, iluminação, portas, janelas, devem seguir as normas técnicas previstas em lei. Isso aumenta a segurança do lugar.
– Qual deve ser o tamanho de uma cozinha industrial?
O ideal é que uma cozinha industrial tenha no mínimo 80 metros quadrados (m²) de área construída. Sua estrutura deve ser racional e eficiente para abrigar diversos setores. Entre eles, recepção, armazenamento, copa, vestiários, higienização e preparo dos alimentos.
Importante destacar que cada um destes espaços deve seguir os critérios e padrões técnicos de diversos órgãos governamentais. A legislação pode sofrer mudanças ou incrementos dependendo da localização e região, onde a cozinha industrial for instalada.
O investimento pode superar a casa dos R$ 35.000,00, dependendo do porte, do número de refeições, do tipo de alimentos a serem produzidos e da quantidade de funcionários. Nesse quesito a gama não para de crescer.
Existem cozinhas industriais para todos os tipos de produtos e clientes. Algumas são montadas de forma personalizada para atender a determinados critérios. Outras, para servirem dentro de empresas e hospitais, entre outras instituições.
Por que investir em uma cozinha industrial pequena?
Cozinhas industriais pequenas oferecem mais eficiência onde for instalada. Seja em um restaurante ou em uma empresa. Trata-se de profissionalizar o preparo dos alimentos, atendendo a regulamentação vigente, com agilidade e competência.
Apesar de instalada em pequenas áreas, por meio de um projeto eficiente e equipamentos compactos, consegue entregar excelentes resultados.
Um bom exemplo disso é o crescimento ascendente das cozinhas industriais pequenas, que movimentam o mercado food service.
Mas independente do porte do estabelecimento, é importante optar por equipamentos de alto nível, confiáveis e capazes de manter a qualidade de produtos e serviços oferecidos.
Além da eficiência, eles precisam assegurar o preparo e armazenamento dos alimentos de forma correta e segura. Outro fator é a economia. Equipamentos adequados garantem menos reparos e alimentos melhor preparados.
Mas de nada adianta investir em estrutura e aparelhos certos, se não houver planejamento.
O que é necessário para montar uma cozinha industrial pequena?
Como em qualquer outra empresa, abrir uma cozinha industrial pequena exige conhecimento e um bom planejamento. No caso desse tipo de empreendimento a legislação brasileira é mais rigorosa, porque se trata de manuseio, produção e comércio de alimentos.
Para facilitar a compreensão, agrupamos os principais critérios de acordo com a necessidade.
Escolhido o local de instalação é preciso reunir uma série de documentos, como alvarás de funcionamento e da vigilância sanitária; autorizações da prefeitura e dos bombeiros, além de certidões da Receita Federal, INSS, entre outros órgãos.
A estrutura física e a disposição dos equipamentos, bem como os funcionários, também deve seguir as orientações técnicas de várias organizações, municipais, estaduais e federais.
Parece burocrático, mas com apoio de profissionais especializados, essa tarefa fica mais fácil e organizada.
– Equipamentos de refrigeração
Cozinhas industriais de menor porte exigem equipamentos compactos, mas de alta qualidade e desempenho. Para quem não possui altos investimentos a locação dos equipamentos pode baratear os custos de implantação desse tipo de negócio.
Existem empresas especializadas nessa área. Entre os aparelhos mais importantes estão os equipamentos de refrigeração, essenciais para qualquer tipo de cozinha. Nessa linha, é preciso investir em:
– Equipamentos que garantam a refrigeração e a temperatura ambiente, entre 18 e 26 graus, dependendo do produto a ser manuseado;
– Refrigeradores que alcancem altas temperaturas e ofereçam maior capacidade de conservação dos alimentos;
– Câmaras frias, atingem temperaturas negativas e são ideais para armazenar carnes ou bebidas;
– Freezers, conservam melhor o alimento por longos períodos,
– Gavetas refrigeradas ou expositores, são semelhantes a um frigobar e excelentes para espaços menores.
– Equipamentos de cocção
Considerada a alma de qualquer cozinha, o setor de cocção reúne os aparelhos e equipamentos que irão preparar os alimentos. Ou melhor, onde eles serão cozidos, assados ou fritos.
Ter boa capacidade e eficiência são suas principais características. Nessa linha temos os fogões, que podem ser a gás, elétricos ou por indução. As fritadeiras, os fornos, que também podem ser a gás ou elétricos.
O mercado oferece ampla gama de opções em tamanhos e potência. Ainda nesse grupo temos as chapas, que servem para assar ou prensar alimentos e os cozedores de massa. Estes equipamentos permitem preparar vários tipos de massas simultaneamente.
Além disso, ainda viabilizam o embalo à vácuo de vários tipos de produtos, como as carnes ou salgados.
– Mobiliário de apoio
O mobiliário em uma cozinha industrial pequena não é apenas decorativo. Eles auxiliam e organizam melhor o fluxo e dão apoio aos profissionais. É importante lembrar que estes itens também devem seguir alguns critérios básicos.
Entre eles, serem resistentes à corrosão e a variação de temperatura; serem lisos, impermeáveis, fáceis de limpar e ainda reduzirem os riscos de acidentes.
Na lista de materiais de apoio para esse tipo de negócio podemos destacar as mesas de preparo e de distribuição; os carros para transporte; gabinetes; estantes; prateleiras; guichês; mesa com cuba; grelha de piso.
A quantidade e disposição destes produtos dependerá do tamanho e espaço para suas instalações.
Pode usar madeira em cozinha industrial?
As condições higiênicas e sanitárias para manipulação de alimentos no Brasil, segue uma legislação própria, com normas e padrões específicos para cada tipo de processamento.
A começar pelo Ministério da Saúde, que criou um manual de boas práticas de fabricação (BPF). Desde a produção ao uso de equipamentos e utensílios à instalação da cozinha, cada item é criteriosamente regulamentado.
Por ser um material poroso e irregular, a madeira apresenta maior risco de contaminação por fungos e bactérias. Isso porque pode armazenar água e resíduos, além de ser mais difícil de higienizar.
Por isso o Ministério proíbe a manipulação de alimentos com qualquer tipo de utensílios de madeira em cozinhas industriais.
Uma das legislações do tipo é a resolução de número 216, que orienta substituir esses utensílios por peças metálicas, como alumínio, plástico, silicone ou melanina.
Como encontrar equipamentos para alugar na montagem de uma cozinha industrial pequena?
Para quem está começando o negócio, alugar alguns equipamentos pode ser uma alternativa eficiente para economizar. Montar uma cozinha industrial pequena exige investimentos, que nem sempre estão bem dimensionados no planejamento.
Por isso a locação pode ser uma saída inteligente, evitando gastos desnecessários no início das atividades. Afinal, o retorno do investimento nesse tipo de negócio pode ser mais longo do que o esperado.
Além da economia, outra vantagem da locação é poder experimentar diferentes tipos de equipamentos, antes de efetivamente comprá-los.
Alugando, o aporte inicial será menor e a diferença, em relação a um equipamento novo, pode ser guardada, ou injetada no fluxo de caixa. Muitas empresas já se especializaram em oferecer equipamentos de todas as linhas para cozinhas industriais.
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Como montar uma cozinha industrial pequena?
Cozinhas industriais pequenas devem ser compactas, modernas e funcionais. O projeto de instalação deve aproveitar e otimizar ao máximo todos os espaços disponíveis, sem gerar transtornos para os funcionários.
A orientação vale para quem for investir em grandes centros comerciais, como shopping ou empresas ou simplesmente resolver trabalhar em casa mesmo. Independente da localização, as regras e normas técnicas são as mesmas.
O importante é atender às exigências dos órgãos fiscalizadores. Para facilitar esse processo trouxemos algumas dicas e orientações sobre como montar uma cozinha industrial pequena de forma eficiente.
1 – Os espaços devem ser usados de forma organizada;
2 – Com ajuda de um engenheiro de alimentos ou arquiteto, veja qual o layout é ideal, considerando o tipo de alimento a ser manuseado na cozinha;
3 – Verifique toda documentação necessária para abertura e funcionamento do negócio;
4 – Compra somente os equipamentos que forem realmente indispensáveis. Opte por alugar se preferir economizar;
5 – Se atente a todas as exigências da vigilância sanitária e demais órgãos de fiscalização;
6 – Opte por móveis planejados. Eles são projetados com produtos adequados, aproveitam melhor o espaço e não atrapalham o fluxo de trabalho.
– Faça um planejamento funcional da disposição dos equipamentos no espaço
Se planejamento é palavra de ordem na elaboração de qualquer projeto ou empreendimento, na montagem de uma cozinha industrial não é diferente. Cada etapa do processo deve ser muito bem pensada e executada de forma eficiente.
O planejamento funcional da disposição dos equipamentos no espaço é parte desse sistema e o DNA da qualidade. Colocar os móveis e equipamentos de forma funcional, exige um projeto que abranja desde a concepção da ideia, o conceitual, a execução em si.
Cada equipamento e móvel deve ser disposto de forma a atender as necessidades dos usuários dentro de um layout muito bem dimensionado. Além disso, o planejamento deve ser sustentável e prever futuras atualizações ou inovações técnicas.
Um planejamento funcional deve se atentar ao ambiente, a temperatura, agilidade da produção, segurança e preservação dos alimentos, bem como o bem-estar e a segurança da equipe.
– Atente-se para o perfil de receitas que serão produzidas naquele espaço
Depois de ter seguido os passos anteriores é hora de decidir o cardápio, definindo qual será o perfil das receitas que serão produzidas naquela cozinha industrial pequena.
Alimentos congelados; refeições para serem retiradas ou consumidas no local; produtos alimentícios como bolos, tortas, doces ou biscoitos.
Enfim, as opções são inúmeras, mas a definição do perfil da produção é importante para definir também quais serão os equipamentos, materiais, móveis e utensílios a serem comprados.
Outro fator de destaque é a hora da disposição espacial destes itens. Esse perfil de receitas também deve orientar outras decisões importantes do negócio.
Como o número de refeições, quais e quantos serão os processos necessários para a produção destes alimentos, quantos serão os turnos dos funcionários, etc..
Definido o perfil do que será produto, é importante elaborar uma ficha técnica para padronização, treinamento e controle de qualidade.
– Evite o acúmulo de equipamentos desnecessários que ocupam espaço
Unir sustentabilidade e economia resulta em bons resultados em uma cozinha industrial de pequeno porte. Assim como escolhemos os equipamentos e utensílios indispensáveis, também é preciso evitar o acúmulo de itens desnecessários.
Muitas vezes eles só ocupam espaço, sem ter uma indicação adequada dentro da cozinha. Por isso é ideal que o gestor faça uma lista criteriosa do que realmente irá precisar para preparar os alimentos que pretende produzir no espaço.
Além de atrapalharem o andamento normal do trabalho, esses equipamentos geram custos desnecessários. Tudo deve ser milimetricamente pensado e calculado para evitar perdas já logo no início das atividades.
Atenção: regulamentação para o funcionamento de cozinha industrial pequena em restaurante
Nesse item a atenção deve ser redobrada. Isso porque a regulamentação para colocar uma cozinha industrial pequena em funcionamento é extensa. Envolve desde questões estruturais e operacionais.
A estrutura do ambiente de estabelecimento desse porte obedece a várias regras e normas, incluindo acesso; iluminação; ventilação; limpeza; organização; higiene do espaço; higienização, armazenamento e preparo dos alimentos, entre outros itens.
Vestiários e banheiros devem ser muito bem estruturados e longe do local de processamento e de armazenamento dos alimentos.
A cozinha deve contar com água corrente e tratada, bem como manter a caixa d’ água sempre limpa e em bom estado de conservação. Os equipamentos, móveis de apoio e utensílios devem atender a normas técnicas e estarem em boas condições de uso.
Os funcionários que vão manipular os alimentos, como cozinheiros e ajudantes devem se atentar às regras da ANVISA. Devem estar saudáveis; não podem fumar no local; devem evitar o uso de perfumes, barba, bigode, cabelos longos e adornos.
Além disso, devem adotar rigorosos procedimentos de higiene. Para tanto, os treinamentos devem ser periódicos.
– Documentação necessária para o regular funcionamento do estabelecimento
O nível de exigências segue também em relação aos documentos necessários para regulamentar o início das atividades de uma cozinha industrial pequena.
A lista inclui o número do Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ); alvarás de funcionamento liberados pela prefeitura, pela Vigilância Sanitária e Corpo de Bombeiros.
Documentos que devem ser atualizados e deixados em local visível, para fins de fiscalização. Outros documentos podem ser guardados e apresentados, quando solicitados:
– Manual de boas práticas;
– POP – Procedimentos Operacionais Padronizados;
– Relatório de acompanhamento técnico;
– Relatório do responsável técnico;
– Certificado de desinfecção, desratização e dedetização;
– Certificado de saúde e inspeção sanitária;
– PCMSO (NR7) Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional;
– PPRA (NR9) Programa de Prevenção a Riscos Ambientais;
– Relatório de inspeção de segurança ambiental e riscos de incêndio;
– Registro de informações dos funcionários;
– Registro de temperatura das geladeiras, congeladores e câmaras frias;
– Registro de manutenções, entre outros.
Qual o preço médio para a montagem de uma cozinha industrial pequena?
O investidor que pretende montar uma cozinha industrial de pequeno porte deve desembolsar entre R$ 35 e 45 mil. Valor esse, que pode variar de acordo com o tamanho e padrão do espaço escolhido.
Uma estrutura menor, exige um projeto mais compacto, com menos investimento. Esse valor já inclui aquisição de equipamentos, decoração e mão de obra. Mas o montante pode chegar a R$ 150 mil.
Quem pretende economizar para deixar o orçamento enxuto, a dica é alugar os equipamentos, como freezers, geladeiras ou câmaras frias. Um bom planejamento financeiro ajuda nesse processo.
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Conclusão
Como vimos, a área de alimentação industrial no Brasil é uma das mais exigentes e seguras. Isso porque os órgãos competentes municipais, estaduais e federais seguem uma rigorosa e criteriosa legislação.
Tudo para garantir a qualidade e eficiência dos alimentos produzidos em uma cozinha industrial. Independente do seu porte, as regras são praticamente as mesmas. Alguma alteração pode ocorrer de uma região para outra.
Por isso, estar bem assessorado por profissionais qualificados faz a diferença na hora de elaborar o projeto e o planejamento de instalação. Algumas medidas como locação de equipamentos, podem contribuir para reduzir os investimentos iniciais.
O espaço deve ser muito bem ocupado e utilizado de forma organizada e segura. Equipamentos frios devem ser separados dos quentes. O ambiente deve ter boa ventilação e iluminação.
Utensílios devem ser bem guardados, mas em locais acessíveis, para estarem sempre à mão quando necessário. Se você gostou desse conteúdo, confira mais dicas sobre esse tipo de investimento acessando nosso blog!
